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Ciencia y cocina se fusionan
23-01-06 Sugerido por: Pincha Uvas 

 


por Jesús Ruiz Mantilla
En busca de los sabores de la selva
"La gastronomía molecular es una forma de estudiar los fogones, pero desde el punto de vista científico", explica el escritor y divulgador Harold McGee
Cada vez vamos a tener que acostumbrarnos más a ver utensilios raros en las cocinas. La lumbre va a pasar a la historia y dará paso a las altas tecnologías, a los láseres, los ordenadores, los artilugios de precisión, termómetros digitales, hornos inteligentes... En algunos sitios, hasta los pinches tendrán que dejar sitio a los físicos y los químicos, que, junto a los sumilleres y los camareros, van a pasar a formar parte de la nómina de los grandes restaurantes del mundo. O mejor dicho, ya están allí. No hay chef que no pase un examen de fórmulas en la nueva era de la cocina: la del maridaje absoluto entre la ciencia y los fogones.

Es lo que se ha puesto de manifiesto esta semana en Madrid Fusión, el congreso que durante tres días ha reunido en España a algunos de los mejores cocineros del mundo, que han querido compartir trucos y recetas con 850 participantes -al precio de 590 euros la inscripción-, entre los que predominaban jóvenes cocineros, y 350 medios de comunicación acreditados de todo el mundo. Este año estaba dedicado a Estados Unidos, un país que cuenta con escasa tradición culinaria, pero que ha visto en esta unión entre alta tecnología y mesa un filón.

Aunque un cocinero rompedor y cool como Wyllie Dufresne, de 35 años, propietario de WD50, local de moda en Nueva York, defiende su derecho a experimentar y vacilar al tiempo ofreciendo ingredientes inventados en bolsas de plástico mínimas que imitan a las que utilizan los traficantes que abundan en el barrio de su restaurante, el Lower East Side, para pasar mercancía. "No es justo decir que los americanos aprovechamos la ciencia en la cocina para hacer marketing, es algo en lo que creemos", afirma después de su demostración, en la que ha explicado cómo se le ocurrió, junto a un amigo ingeniero, inventar una máquina que hiciera café con leche directamente mezclado.

"Yo quiero saber por qué. No sólo cómo se hace, sino por qué. En la cocina tradicional europea esas preguntas no se hacían, esto es así, aquello asá y se acabó. Yo quiero aprender por qué", insiste Dufresne, que intervino el último día con las dos superestrellas de su país, ambos con tres estrellas Michelin: Thomas Keller, con restaurante en Nueva York y California, y Charlie Trotter, de Chicago, que afirma que la ciencia y la tecnología le han ayudado a descubrir "grandes cosas", dice, "sobre todo en salsas y texturas".

Ese impulso, esa conciencia en la necesidad de conocer para avanzar la explica Harold McGee, escritor y divulgador científico, que ha publicado varios libros sobre ciencia y cocina: "La historia nos enseña que ciencia y cocina van juntas, pero lo novedoso es la conciencia cada vez mayor de éstos en conocer las causas y en saber más acerca de su trabajo para conseguir nuevas cosas", afirma McGee, que en su conferencia explicó lo que era la gastronomía molecular: "Una forma de estudiar la cocina, pero desde el punto de vista científico". Además enumeró los factores que cuentan para que la ciencia y la cocina convivan: "Confiar en la experiencia, ser escéptico hasta la sabiduría, abrirse a nuevas ideas, tener un pensamiento crítico, observación, curiosidad y experimentación", cuenta McGee.

Todo eso tiene pioneros en Europa, pero en España abundan especialmente. Un nombre provoca el consenso automático: Ferran Adrià. "Nosotros empezamos con esto y nos llamaban locos pirolos", asegura Adrià, cuyo manifiesto leído el primer día de congreso, el martes pasado, provocó furor, aunque se mostrara crítico con la gastronomía molecular.

Armonía, magia, felicidad
Pero es que Adrià va siempre más allá y demostró que cuando los estadounidenses llegan a un sitio, él ya está de vuelta, por algo ha aparecido en la portada de The New York Times como el cocinero más vanguardista. El primer punto de su manifiesto, cocinado para proclamar la era de una cocina diferente a la nouvelle cuisine, que antes ha marcado historia, proclamaba: "La cocina es un lenguaje mediante el que se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación". En fin, lo que para algunos es ciencia, para Adrià es más: "Conocimiento y cultura también".

Y creación, invención, genio, porque de él han salido los conceptos que han revolucionado la gastronomía mundial de los últimos años, con sus aires, sus espumas, su gelatina caliente, su deconstrucción. "Es pronto para decirlo, pero probablemente haya una cocina antes y otra después de Adrià", asegura McGee.

Aunque junto al propietario de El Bulli también fueron pioneros en su pasión por la ciencia Juan Mari Arzak o Joan Roca, de El Celler de Can Roca, en Girona, con su búsqueda de aromas transformados en sabores, "como el humo de habano, del que hemos inventado un helado", asegura. Para él, el viaje conjunto entre ciencia y cocina es crucial para, dice, "transgredir" las fronteras del olor y el gusto. "En nuestro restaurante lo hemos hecho mediante un destilador, con un alambique que se llama rotovapor y que consigue transformar, por ejemplo, el olor a tierra húmeda en sabor", cuenta.

Arzak ha aplicado también la ciencia a su cocina. "Desde hace tiempo colaboro con un físico y un químico. Hay que profundizar también en la cocina tradicional porque ésta nos da muchas pistas". A sus 63 años, no tiene miedo a lo que venga. "Intento comprender las cosas, no puedo negarme", afirma. Además, su hija Elena le pone las pilas. Más que los norteamericanos, que por mucho que quieran demostrar su pujanza tecnológica, carecen de una cosa, según Arzak: "Un código de sabores, a ellos les falta eso porque es algo que se va formando durante muchos años", asegura Arzak.

Charlie Trotter y Wyllie Dufresne le dan la razón. El primero asegura que la cocina estadounidense, que durante muchos años estuvo influenciada por la francesa, "ahora se ha liberado con mestizajes que vienen de Japón, América Latina y Europa". El cocinero neoyorquino también le ve ventajas a esa falta de herencia: "Nosotros no tenemos tradición y eso puede ser muy bueno, porque por eso nos sentimos más libres", asegura.

Aunque la libertad de un cocinero quizá tenga algunos límites y la de la tecnología también, como apunta Sergi Arola: "No debemos confundir creatividad con tecnología. Una ayuda; pero la otra, la imaginación, es la que marca la diferencia". Tampoco cree que los de su oficio deban apabullar a la clientela con cosas raras: "No debemos llegar al dodecafonismo gastronómico, ni a ser incapaces de transmitir nada a un ama de casa que quiera probar. Nuestro reto es llegar a la gente normal después de que nosotros, los españoles, hemos democratizado la alta cocina", afirma.

En busca de los sabores de la selva
PASEAR POR Madrid Fusión puede convertirse en un eslalon de estrellas Michelin. Hay cocineros y cocinas representativas de todo el mundo, buscadores de nuevos sabores y descubridores del gusto antropológico deslumbrados por el refinamiento que ponen a su alimentación pueblos indígenas. Como Alex Atala, el joven brasileño propietario del restaurante Dom, en São Paulo, que ofrecía esta semana en el congreso madrileño, el contrapunto de buscador de las esencias a todo el despliegue tecnológico de sus colegas. La firma de los platos de Atala sorprende por su compromiso con la tierra y la búsqueda de unas esencias escondidas en la selva, adonde este cocinero viaja a menudo a consultar los secretos de los pueblos indígenas de su país, que le descubren métodos de cocción tan primitivos como asombrosamente refinados. "Voy muy a menudo y trato de quedarme días porque es impresionante la cantidad de información que puedo conseguir", asegura. Allí ha aprendido métodos como el Moquen y el Tucupi. Uno es una especie de parrilla con hierbas aromáticas para la carne y el otro una forma de extracción de leche de mandioca que sirve para cocinar y conservar alimentos. Son ejemplos que dan idea de la filosofía de Atala para la cocina: "El punto de encuentro entre naturaleza y cultura más auténtico se produce en un plato", asegura. "Lo que ocurre entorno a una mesa es un hecho social único", añade. Atala ha dado un vuelco sustancial a la cocina brasileña. "Nuestra cocina tiene una personalidad muy clara, pero tenía poco desarrollo estético o de otras cosas. La cocción era indiscriminada, se metía todo en una olla y ya. Eso empieza a cambiar", asegura.

   
 

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