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Santi Santamaría (interjección)
19-01-07 Crónicas del Carbono  

 

Un provocador Santi Santamaría salió por la puerta grande de Madrid Fusión al defender que la buena cocina "se defeca", y arremeter contra aquellos colegas que pierden la honestidad por entregarse, sin más, a las modas vanguardistas.

Por MARÍA MORENO (EFE)

Una larguísima ovación de todo el auditorio puesto en pie despidió a este cocinero catalán, en lo que fue la última jornada de la cumbre internacional gastronómica, que contó también con la demostración precisa y sobresaliente, aunque fría, de los estadounidenses Grant Achatz y Charlie Trotter.

Por primera vez en toda su historia de restaurador, que atesora tres estrellas Michelín, Santamaría aceptó la invitación de participar en un congreso gastronómico, venciendo su miedo escénico y el "temor hacia cierta incomprensión" por abogar por una cocina que él entiende como una filosofía de vida.

Como una pasión "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra, que sale de los fogones al plato, de ahí a la boca del cliente y luego se defeca, porque "sin una buena defecación no hay una gran cocina".

Aunque una hora antes declaraba, con toda su carga irónica, que ya no tenía cintura para salir a la pasarela, Santi Santamaría logró su propósito de romper la baraja, en este caso la vajilla, y contar su verdad sobre lo que es la gastronomía, dar un tirón de orejas a Arzak, que estaba presente, por su "incomprensión" hacia él, y reprochar a los colegas haberle dejado solo en su travesía del desierto.

"Somos una pandilla de farsantes"

Dicho todo esto y mucho más, también hubo espacio para la autocrítica porque "somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a snobs y estamos vendidos a la puta pela", el catalán pasó a explicar brevemente los platos que su jefes de cocina fueron elaborando durante su sentida y larga disertación de hora y pico.

Uno de ellos, Óscar Velasco, recibió luego el premio a la excelencia turística de Madrid de la Cámara de Comercio. Los platos fueron un hígado de pato cocinado, primero a la brasa y luego a la sal, y una papada de cerdo con trufa envuelta en una hoja de lombarda y luego en barro y cocinada al vacío.

El "lujazo" que nunca me quiero perder es el de poder charlar con los pescaderos, los que venden la verdura, o los que matan la reses.., dijo este cocinero que consideró mordaz que la estética en la cocina es importante a veces para llenar la falta de ideas.

Antes de él, el joven estadounidense Grant Achatz, con restaurante propio en Chicago, mostró una cocina interactiva, con cubiertos y platos de diseño propio que se alejan mucho del utilitario tenedor o cuchillo.

El público aplaudió su hojas de puré de garbanzos, que consigue untando el producto en una lámina dura de plástico, y luego congelándola, y su plato fabricado en parafina, con un contenido de caldo, y una aguja en la que va pinchada una patata y está clavada en el plato para que el comensal la retire, y el tubérculo caiga en el líquido.

La quinta edición de este encuentro gastronómico, que arrancó bajo el lema 'La vuelta al mundo en 101 productos', con China como país invitado, y más de 600 congresistas y unos 500 periodistas, se cierra con una demostración sobre técnicas insólitas de tratamiento del pescado, y una demostración de cocineros que son maestros del cuchillo, como el español Ricardo Sanz o el chino Gang Li.

Los españoles Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, el japonés Seiji Yamamoto y el francés Frederic Baus han participado también en esta cita, que ha buscado la vuelta a la naturaleza y la defensa de la materia prima, y en la que se ha hablado de jardines comestibles, de la evolución de las fabes asturianas, y de las "mil caras" del cerdo ibérico.





Publicado originalmente en EL MUNDO




   
 

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